Kabeljau in Speiseöl

Um Kabeljau in Speiseöl herzustellen, ist es wichtig, ihn bei niedriger Temperatur unter Vakuum in Öl bei einer konstanten Temperatur unter 70°C zu kochen. Dank des perfekten Temperaturmanagements des LIFE-Schnellkühlers dringt das Öl sanft in die Fasern des Kabeljaus ein und macht ihn weich und lecker.

Zutaten für 4 Personen

  • 1kg gesalzener Kabeljau

  • 100g Kirschtomaten

  • 30g eingelegte Kapern

  • 5 Kartoffeln

  • 2 Stangen Sellerie

  • 1 frische Seezunge

  • 2 Schalotten

  • 1 Karotte

  • 1 Zitrone

  • 1 Knoblauchzehe

  • Frische Fischköpfe und -gräten

  • Natives Olivenöl extra

  • Frischer Thymian

  • Frische Petersilie

  • Schnittlauch

  • Weiße Pfefferkörner

  • Dill oder Fenchel

  • Salz

ZUBEREITUNG

Entsalzen Sie den Kabeljau, indem Sie ihn 24 Stunden lang in kaltes Wasser tauchen und das Wasser viermal wechseln.

Kabeljau, Zitronenschale, einige Kirschtomaten, Kapern, eine Knoblauchzehe, Thymian, etwas Salz, Pfeffer und natives Olivenöl extra in einen Vakuumkochbeutel geben.
Legen Sie den geöffneten Beutel in den LIFE-Schnellkühler ein und starten Sie den LAGERZYKLUS bei -35°C. Wenn der Sollwert erreicht ist, entfernen Sie den Beutel, verschließen Sie ihn unter Vakuum und bewahren Sie ihn bis zum Garen im Gefrierschrank auf.

Heizt den LIFE-Schnellkühler auf 60°C vor.

Füllen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser, tauchen Sie den Beutel in den Kabeljau und garen Sie ihn 52 Minuten lang im LIFE-Schnellkühler bei 120°C.
Bereiten Sie den Fischfond vor, indem Sie 2 Liter Wasser in einen Topf gießen.
Fügen Sie auch Fischgräten und -köpfe, Seezunge, Sellerie, Karotten, Schalotten, Petersilie, Kirschtomaten, Salz und Pfeffer hinzu.
2 Stunden und 30 Minuten kochen lassen.

Mit einem Sieb die Brühe filtrieren und wiederverwenden, um die geschälten Kartoffeln in Stücke geschnitten zu kochen.
Wenn sie weich sind, mischen Sie sie mit etwas Brühe, um eine Creme zu erhalten.

Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie die Kartoffelcreme, den frisch geschnittenen heißen Kabeljau, die Kirschtomaten und die aromatischen Kräuter als Dekoration auf den Boden legen.
Jetzt können Sie Ihren Kabeljau in Speiseöl genießen.

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