Roher Fisch

Finden Sie heraus, wie Sie Anisakis aus Ihrem rohen Fisch entfernen und ihn mit den Schnellkühlern VISION und MODI in nur wenigen Minuten servierbereit haben

Produktivität

Schockfroster 6 Bleche:
162 Portionen

Schockfroster 10 Bleche:
270 Portionen

Zeit

Zubereitung: 80 Minuten + 15 Stunden Lagerung im Schnellkühler oder 24 Stunden im Gefrierschrank bei -20°C.
Auftauen: 8 Minuten

Lagerung

Nach Abschluss des Prozesses wird der Fisch bei -20°C in geschlossenen Behältern in einem Vision-, Master- oder Smart-Gefrierschrank gelagert.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1250g Wasser
  • 250g Weißweinessig
  • 250g Kristallzucker
  • 200g Lachs
  • 200g Roter Thunfisch
  • 200g Basilikum
  • 100g Seehasen Kaviar
  • 25g feines Salz
  • 8 rote Garnelen
  • 4 Camone-Cherry-Tomaten
  • 2 rote Tropea-Zwiebeln
  • 2 Wolfsbarsche mit einem Gewicht von 400g
  • 1 Teelöffel Agar-Agar
  • 1 Zucchini
  • 1 Karotte
  • Bohnensprossen oder kleiner Salat
  • Mohn
  • Worcestersauce
  • Frischer Thymian
  • Natives Olivenöl extra
  • Salz

Zubereitung

Rote Zwiebel
Die Zwiebel schälen und dann halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kochen Sie das Wasser, fügen Sie Essig, Salz und Zucker hinzu und tauchen Sie dann die geschnittenen Zwiebeln in die Mischung. Rühren und abdecken und den Aufguss 10 Stunden abkühlen lassen.

Basilikumcreme
Einen Liter Wasser aufkochen und die Basilikumblätter 3 Sekunden einweichen. Lassen Sie sie abtropfen und kühlen Sie sie 5 Minuten lang mit dem bereits auf -10°C vorgekühlten Schnellkühler Vision oder Modi mit einer auf 50% eingestellten Belüftung. Die Basilikumblätter mit einem Mixer auf hoher Stufe zusammen mit 30 ml Öl und einer Prise Salz pürieren. Bewahren Sie die Creme in einer Presse auf.

Anisakis aus Fisch entfernen
Den Fisch säubern und filetieren. Ordnen Sie ihn auf dem Tablett an und frieren Sie ihn in einem Vision- oder Modi-Schnellkühler mit dem Anisakis-Rückgewinnungsverfahren ein. Der Prozess wird mit einem Schnellkühler oder einem Vision-, Master- oder Smart-Lagerschrank abgeschlossen, der auf -20°C eingestellt und mindestens 24 Stunden stehen gelassen wird.

Gemüse
Karotten, Zucchini und Tomaten in Scheiben schneiden. 2 Stunden mit nativem Olivenöl extra und frischem Thymian marinieren.

Servieren
Rohen Fisch mit dem Schnellkühler Vision oder Modi auftauen: Auftauen – Fisch – Filets und Teller.

Fokus

Dank der dynamischen Wirkung der Kaltluft und ihrer 3-Phasen-Programme ermöglichen die Schnellkühler Vision und Modi ein optimales Gefrieren der Lebensmittel ohne Oberflächenbeschädigung. Die Auftauphase kann der Beladungsmenge angepasst werden und mit der Option "Sanft"/"Hart" sorgt die Anfangstemperatur des Programms dafür, dass das Produkt auf unbedenklichen Temperaturen gehalten wird. Am Ende des Zyklus gehen die Schnellkühler von Vision und Modi direkt in die nächste Phase über, in der die Temperatur bei 3°C gehalten wird.

Ansprechpartner

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