Kastanienknödel mit Schokoladensoße

Erstellen Sie innovative Desserts mit der reinen Essenz von Schokolade mit der VISION- und MODI Active-Schnellkühlertechnologie. Entdecken Sie wie!

Produktivität

Schockfroster 6 Bleche:
22,7 kg

Schockfroster 10 Bleche:
37,8 kg

Zeit

Vorbereitung: 3 Stunden und 13 Minuten + 1 Stunde und 20 Minuten zum Schockkühlen und 9 Stunden zum Trocknen.

Lagerung

Verwenden Sie einen CLIMA-Schrank, damit die Knödel unter optimalen Bedingungen gelagert werden können. Indem Sie die Intensität der Belüftung steuern können, können Sie verhindern, dass die Knödel oder Pasta austrocknen.

Zutaten

Für 40 Knödel
  • 1050g dunkle Schokolade
  • 500g rohe Kastanien
  • 300g 00 Mehl für die frischen Nudeln
  • 175ml Wasser
  • 1 Korb Erdbeeren
  • Kristallzucker von gleichem Gewicht wie die gekochten und geschälten Kastanien
  • Wasser mit dem gleichen Gewicht wie die gekochten und geschälten Kastanien

Zubereitung

Brühe
Geben Sie die dunkle Schokolade in einen vakuumversiegelten Beutel mit 1 Liter Wasser und stellen Sie sie in den Vision oder Modi Active Schnellkühler, eingestellt auf eine Temperatur von 45°C, 100% Dampf, 70% Belüftungsstärke mit 30-Minuten-Alarm. Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, klopfen Sie den Beutel auf den Tisch, um die Flüssigkeit zu mischen, und frieren Sie ihn 90 Minuten lang bei -40°C ein. Hacken Sie die gefrorene Schokolade, geben Sie sie in eine Chinois oder ein Sieb über eine Karaffe und lassen Sie sie ruhen, bis die gesamte Brühe herausgekommen ist (dies dauert mindestens eine Nacht). Durch ein feines Sieb filtrieren und zur Seite stellen.

KNÖDEL
Das Mehl in die Schüssel des Mixers geben und mit einem Knethaken kneten, wobei das Wasser nach und nach hinzugegeben wird. Wenn der Teig glatt ist, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn eine Stunde ruhen. Den Knödelteig mit einem Nudelholz oder einer Teigausrollmaschine 2 mm dick ausrollen. Mit einem Teigring zu Scheiben formen und mit einem Teelöffel Kastaniencreme füllen. Schließen Sie die Knödel und lassen Sie die Luft heraus.

SOSSE
Die Kastanien 45 Minuten kochen und schälen. Dann das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Kastanien hineingießen, wenn er geschmolzen ist. Lassen Sie sie eine Stunde lang kochen, während Sie weiter rühren, und fügen Sie die Schokolade hinzu. Wenn es geschmolzen ist, mit einem Mixer pürieren. Schockfrosten mit dem Programm: Schockfrosten - Süßes - Cremes.

ERDBEEREN
Schneiden Sie die Erdbeeren in dünne Scheiben und trocknen Sie sie, indem Sie die Funktion auslösen: Dörren - Obst - Erdbeeren.

PORTIONIERUNG
Die Knödel bei 100°C 8 Minuten im Kombidämpfer dämpfen und wie abgebildet servieren. Füllen Sie den Teller mit der warmen Schokoladensauce und legen Sie zum Schluss die getrockneten Erdbeeren auf die Knödel.

Fokus

Mit dem Multifunktions-Schnellkühler Vision oder Modi Active können Sie die gesamte Saucenproduktion portionieren und in Schalen der gewünschten Größe einfrieren. Ein Abdecken des Produktes ist nicht erforderlich, da das kontrollierte Belüftungssystem die Qualität des halbfertigen Erzeugnisses erhält und Kälteverbrennungen vorbeugt. Die stabile Temperatur von -40°C ermöglicht es Ihnen, die reine Essenz der Schokolade von den anderen Komponenten zu trennen.

Ansprechpartner

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