Gnocchi Pecorino Käse, Pfeffer und Muscheln

Schockfroster 6 Bleche GN1/1:
960 Gnocchi - 48 Kg

Schockfroster 10 Bleche GN1/1:
1600 Gnocchi - 80 Kg

Nach Abschluss des Schnellkühlzyklus die Gnocchi mit Grießmehl bestäuben und in geschlossenen Behältern in einem Vision-, Master- oder Smart-Kühlschrank aufbewahren.

Bereiten Sie die Gnocchi zu, verteilen Sie sie auf einer mit Pergamentpapier bedeckten, perforierten Pfanne und pasteurisieren Sie sie mit dem Schnellkühler Vision, indem Sie das Programm PASTEURISIERUNG - FRISCHE TEIGWAREN starten, und starten Sie dann das GNOCCHI-Programm - zeitgesteuert. Beenden Sie die Phasen 2 und 3 und stellen Sie die Temperatur auf 80 °C, die Lüftungsstärke auf 50% und die Luftfeuchtigkeit auf 100% für 15 Minuten ein. Verknüpfen Sie es mit dem Kühlzyklus. Die Venusmuscheln auf ein 4 cm hohes Backblech legen und bei 100°C 6 Minuten dämpfen, damit sie sich öffnen. Schockkühlen Sie mit der Funktion SCHNELLKÜHLEN - FISCH - KLEINE WEICHTIERE, filtern Sie die freigesetzte Flüssigkeit und lagern Sie sie separat. Bereiten Sie die Kirschtomaten vor, indem Sie an einem Ende ein Kreuz einschneiden, legen Sie sie in eine perforierte Pfanne und kochen Sie sie zusammen mit den Venusmuscheln 2 Minuten lang. Dann schälen und der Länge nach halbieren. Auf einer mit Öl beträufelten Antihaftpfanne anrichten und im Ofen bei 190°C bei Umluft ca. 5 Minuten braten (bis sie anfangen zu bräunen). Schockkühlung mit dem Programm GEMÜSE - KLEINE STÜCKE. Den Pecorino reiben und mit etwas Kochflüssigkeit der Venusmuscheln zu einer Creme reduzieren und die Gnocchi mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit anschwitzen. Zum Schluss die Pecorino-Creme, die Kirschtomaten und die geschälten Venusmuscheln untermischen.